Was ist besser: Großer Sensor mit viel Datenmenge, schwer zum Fokussieren oder kleiner Sensor, keine Tiefenschärfe, kein Filmischer Look?

Das muss jeder für sich entscheiden. Ich denke alles bis 4/3 Zoll ist noch als klein zu bezeichnen. Ab APS-C über Vollformat bis zum Mittelformat zählt als groß, Profi und teuer. In der Regel kommen noch gute Objektive und teure Speichermedien mit schnellen Speicherraten dazu.
Gute, sogar spitzen Ergebnisse erzielt man schon mit Smartphones. Will man mehr, sollte man tief in die Tasche greifen. Aber wenn die Kasse nicht so voll ist, dann geht´s auch anders:

Einfach viel Zeit in ein Videoschnitt-Programm investieren und hinterher aus durchschnittlichem Material das Maximum herausholen. Das geht bei Filmen am besten mit der kostenlosen Version von DaVinci Resolve 15. Für Fotos gibt es zum ADOBE Lightroom keine Alternative.

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